步出错了呢？ 做馅儿应该是没什么大问题的，就算出问题也顶多是比例上面的，但那这种问题应该不至于会卡到97%才对。 卡到97%必然是有一个会影响到小笼包本身的条件自己没有满足。 思来想去，陈年也想不通究竟是哪里不对，最后陈年只好开始上网大量的去搜做包子，做馒头包饺子的注意要点。 虽然说每个地方都有每个地方的习俗，但在一些最基本的因素上这些习俗又有很多相似之处。 最后再翻阅了大量的文章和相关视频之后，陈年终于在一个做馒头的视频中找到了自己想要的。 视频中的那名博主在做馒头的时候并没有放盐，而是往里面加了一些糖进去！ 在看到这里的时候陈年终于明白了，关于这个他之前在学发酵工程的时候老师有提到过，糖类是酵母生长繁殖必须的养料，面团中加入糖，在各种酶的作用下可以分解为葡萄糖供给酵母作为养分，促进酵母生长。 而通过这一点，陈年也可以得知如果在里面放的糖多了，又能够抑制酵母的生长，因为糖具有一定的渗透压，而且利用糖渗透压的影响可以控制面团中存在的蛋白质的吸水以及调节面的胀润度，改善面团的性质。 因此在和面做馒头或者包子的时候，自己是应该往里面加糖的！ 而且那是从实验和原料本身的性质来讲。 如果从烹饪的角度上来说糖也可以起到去腥解腻提鲜的作用。 所以自己在做小笼包时差的那一味关键要素就是糖！ 7017k