豆做惊喜宵夜了。 今天晚上他要做的是SJZ正宗AH牛肉板面。 虽然这里面提到了两个地名，但真正的发源地其实还是在AH，因为早年间有AH的太和人到SJZ去务工开店。 所以就把他们那里的板面带到了河北，但他们做的并不是牛肉，而是羊肉。只不过随着这道美食越来越流行，渐渐的羊肉也变成了牛肉，因此这牛肉板面也就在SJZ流传了开来，并且发扬光大。 在河北其实也有很多版本的板面，但对于顾客来说只要好吃那就都没什么问题。 而且这种食物就像是在上海的正宗河南拉面，在河南的正宗XJ大盘鸡，在HLJ的正宗老四川麻辣烫，在深圳的正宗海南椰子鸡，在香港的正宗福建炒饭，在福建的正宗重庆鸡公煲一样。 有些东西在当地可能并没有那么出名，只有个相应的做法，但到了外面就可能火得一塌糊涂。 做牛肉板面的面可能稍微容易一些，毕竟陈年在面食上也钻研过很长时间了。 但这个汤底，哪怕是陈年来做也是有些复杂的。 虽无定式，可最终的目的还是要好吃才行。 为此陈年还专门出去又多买了些调料，在牛肉板面中需要用到小料和大料，小料也就是个头比较小一些的香料。 陈年根据从网上找到的配方，另外自己又稍微添了一些，所以现在小料一共有五种，花椒，香叶，孜然，丁香和小茴香。 由于只有两个人吃，所以他并没有备太多，花椒准备了四克，香叶准备了两克，孜然准备了七克，丁香一克，小茴香五克。 先将这些调料大致洗了一下，便先泡进了水里。 但小料虽然只有五种，可大料的种类就多了，就算每一种都是几克，但也足足摆满了一盘子。 红蔻，白芷，桂皮，木香，良姜，陈皮，甘草，八角。 足足有八种。 这些调料，同样也需要先清洗过，然后泡在水里。 有了这一步不仅可以去掉香料表面上的灰尘，也可以去掉一部分香料之中的药味儿，而且在炒底料的时候也不容易糊，还能更好的炒出香味儿来。 把这些香料泡进水里之后，陈年又拿出准备好的辣椒，这可是牛肉板面里的灵魂。 在辣椒品种的选择上，陈年用的是子弹头辣椒。 子弹头辣椒在辣椒家族之中属于万能辣椒，炒菜烹饪放两个既能提辣提香，还不会覆盖菜品本身的味道，因为它的特点就是辣度和香度均衡适中。 而这些辣椒等一下同样也要和香料一样放入锅中去炒，所以也需要提前泡水，避免在炒的时候将其炒糊。 另外在做之前还要再准备一些配料，洋葱，蒜，姜片，香菜…… 除了配料之外，就连酱也要准备几种，豆瓣酱，香辣酱，番茄酱。 等到这些调料和香料都准备好之后，陈年就拿出一块牛肉来，这块牛肉是陈年特意从上午冷藏到这个时候的。 直接将其切成大块儿，毕竟牛肉要在锅中翻炒，如果切的太小，炒过之后牛肉也会缩水的很厉害。 如果是往外面卖的商业版本可能小一点也正常，因为当初陈年吃过最正宗最好吃的牛肉板面是在BJ的一家小店，当时是一个河南人在那边开店制作。 据老板所说，他的这手艺还是专门去SJZ找师傅学来的。 当时陈年对于牛肉板面的感觉就是一碗板面要正宗，除了味道好吃，面条筋道之外，牛肉必然不能放太多。 一碗面，大碗十二，小碗十一，翻来翻去，只要里面的牛肉超过三块，那就是对这个价格的不尊重，而且如果块头过大了也不太尊重。 但家里吃就没有那么多好顾忌的了。 自然是怎么爽怎么来。 陈年一共切了四两牛肉，等一下一人二两。 牛肉在切好之后直接用冷水泡着，这一步也是为了泡出其中的血水。 紧接着陈年又开始熬油，之所以说牛肉板面做起来复杂，除了以上要准备的那些调料之外，在所要用到的油上面也得有三种。 牛油、猪油和鸡油。 其中牛油最多，猪油次之，鸡油最少。 猪油主香味儿，鸡油主鲜味儿，牛油是灵魂，用来提升汤底的整体味道。 占比例也得遵循个7.5:4:3。 这个比例在很多视频里面都有提到过，所以陈年也就没有修改，直接拿来用了。 将这些油放入锅中之后，陈年开火，在温度的作用之下，这三种动物油渐渐融化混合在一起，等油温升起来之后，陈年又把先前所准备好的香菜、洋葱、姜片、蒜片等放入其中。 之后再用低温慢慢的炸，把里面的香味全部都炸出来，这一步，在做很多菜的时候都会用到，而这样做出来的油也叫做料油。 一直等到那些料头都变软之后，陈年又把小颗粒的香料放入锅中，继续用小火慢慢的炸。 在这一步也只能用小火，因为油温高了，料就很容易糊，到时候非但香料味儿出不来，反而还会因为糊坏了这一锅油和料。 一直等到那些料头的颜色开始变得金黄，小香料的味道慢慢散发出来时，陈年关火，一边等着油温降下来，一边把