，北魏高阳太守贾思勰撰著了一部《齐民要术》，它是我国现存最早、最完整的一部包括农林、牧禽、渔、食品加工等的农学百科全书，其中有四篇专门介绍酿酒，共记载当时北方的12种造曲法，其中酿酒用的“神曲”五种、“白醪曲”和“女曲”各一种、“笨曲”三种。他是按酿造的效能把酒曲分成这三等。它们都是以小麦为原料的黄酒曲。“神曲”的效能最高，一斗可“杀米”(使原料小麦糖化和酒化)少则一石八斗，多至四石。书中对这些酒曲的制作方法都作了很翔实的叙述。贾思勰对酿酒的原料、原料的预处理、酿造温度的控制、水质和原料与水的比例等等酿酒的主要条件也都一一地作了总结。强调要将原料淘洗干净(“若淘米不净，则酒色重浊”)；酿造时要分批添加原料，逐级发酵，以调控发酵的温度，特别是在发酵热度高时要及时把醪舒展开；酿酒用水以水脉平稳的河水第一，甜井水次之，而忌用碱水；原料与水的比例则须依酒曲的质量而定，曲好则投水量要大。他已了解到发酵温度过高则使酒变酸。可见1400年前我国的造曲法和酿酒工艺已经有了极丰富的经验和很高的水平。此外，宋朝人朱肱写了一本《北山酒经》，其二、三两卷是专门介绍南方造曲法和酿酒法的。它记录了13种曲的制法。第一类叫“罨〔yan眼〕曲”，是把生曲放在麦秸堆里，定时翻动；第二类叫“风曲”，是用树叶或纸包裹着生曲，挂在通风的地方；第三类叫“菢曲”，是将生曲团先放在草中，等到生了毛霉后就把盖草去掉。这些曲分别以麦粉、粳米、糯米为原料，都掺加了一些草药，如川芎、白术、官桂、胡椒、瓜蒂等等，可以调节酒的风味。
在汉代以前，我国似乎没有以水果酿酒。当然，野果落地后是很容易发酵变酒的，因为果皮上普遍附着有酵母菌，它们在果汁里繁殖起来，就会促使其中的葡萄糖、果糖转变成乙醇；此外，水果久贮腐烂也很容易变酒。但是我国汉代以前还没有这方面的记载。后来的笔记小说中曾提到猿猴酿酒的传说，这话显然不确切。当然，猴子比人先在野外品尝到有酒味的果子，那倒是很自然的事。
葡萄酿酒比较容易，也可以自然发酵。古埃及和古罗马帝国是葡萄酒的发源地，一直远近闻名，享有盛誉；中亚、西亚也有酿造葡萄酒的悠久历史。据《汉书》说，是汉武帝时张骞出使西域，从大宛(今中亚费尔干纳盆地)带回来了葡萄种子和葡萄酒。固然东汉时成书的《神农本草经》已提到“葡萄……可作酒，生山谷”。但只说可以作酒，没有讲清这是据玉门关外输入的酒而言，还是说这时华夏民族自己已经开始酿造葡萄酒。所以只能说那时已知道葡萄可以酿酒。到了三国时期，魏文帝曹丕在给吴监的一封信中，有这样一段话：“葡萄酿以为酒，甘(即甜)于曲糵，善醉而易醒。”大概那时中原人确实会酿葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不见得好。直到唐太宗时，从高昌(今新疆吐鲁番东)移植来了优良品种的马乳葡萄，又直接吸取了西域的酿造法，于是酿出了“芳香酷烈，味兼醍盎”的葡萄酒。从此，葡萄美酒就在中原大地上盛行了起来。
酿造的酒中乙醇的浓度不会太高，因为酒中乙醇的浓度超过10%时，就抑制了酵母菌的活动能力，发酵作用也就停顿下来了。取得烈性的浓酒必得通过蒸馏过程。所以蒸馏酒的出现是造酒进步史上的又一个飞跃。我国什么时候开始制造蒸馏酒，一直是科学史界很感兴趣而至今仍没有得到一致见解的问题。据目前掌握的资料，在众说当中，认为出于宋代时期的见解似乎比较稳妥。北宋大文学家苏东坡所撰《物类相感志》中有“酒中火焰以青布拂之，自灭”的话，这种可燃烧的酒应是一种蒸馏酒；南宋法医学家宋慈所撰《洗冤录》说：毒蛇咬伤人，可令人口含烧酒，吮伤口以吸拔其毒，这种可消毒的烧酒似乎也是蒸馏酒；1975年在河北省青龙县发现了一具金代铜胎蒸馏锅，估计可能是用来蒸酒的。但尽管宋代可能已经有了蒸馏酒，但肯定还十分罕见。即使到了明代晚期，宋应星在撰写的《天工开物》中，也没有提及蒸馏酒。李时珍《本草纲目》中固然提到一种烧酒，名叫“阿拉吉酒”，但那是元代时自东南亚传入我国的一种酒，是利用棕榈汁合稻米酿造而成的。李时珍只说其蒸馏法是“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露”。但这是传来的经验，他却没有提及我国自己设计的蒸馏装置。清代以后，我国民间酒坊采用蒸馏工艺就比较普遍了。
我国古代在造曲技术上还有一项很值得自豪的成就，就是培育出了红曲。它也叫丹曲，是红米霉菌在籼稻米上滋生而成的，并长透米粒内外。因为它繁殖很慢，在自然界中很容易被生命力强、繁殖迅猛的其他霉菌类压制，所以这种曲不好制作，也不易发现。即使发现了，也往往因为“不识货”，而以为是造曲失败了。但由于它是高温嗜酸菌，所以在较高的温度下，特别是在酸败的大米上，其他菌类多数受到了抑制，而它的优势却显现出来了。所以红霉菌曲的培养成功必然是曲工长期耐心观察、总结经验的成果。《天工开物》对红曲的制作有很翔实的记载。从它的描述，可知明代曲工在制作红曲时，还要往米饭中加酸性明矾水，以利于红霉菌的生长，足见他们的经验多么丰富。红曲的用途很多，除了酿红酒外，更大的用途是作食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄敷上红曲，即使在盛暑也能保持风味不变，蛆蝇也不敢接近，因为红米霉可以分泌出强杀菌作用的抗菌素。所以宋应星说它是“奇药”，李时珍说“此乃窥造化之巧者也”。它又是很理想的食品染色剂，既无毒，又鲜艳，红腐乳就是利用它着色的。红曲还是很好的医药，李时珍已经指出，它可治疗赤白痢疾、跌打伤损、消食活血、健脾燥胃。北宋初年时陶榖所撰的《清异录》中已提到“以红曲煮肉”，可见我国成功地制造出红曲当在宋代以前。