而葱肯定也要选大葱，因为要“爆炒”！
洋葱的水分大、口感发甜，爆炒之后会出很多汤汁，而且洋葱没有大葱香。
羊肉在爆炒前，一定要腌制，否则炒出来的味道不会那么浓郁。
尤其羊肉和葱要分开炒。
因为羊肉被煸炒之后锅中会留有一些汤汁，这个时候放葱炒，葱会被汤汁浸湿，炒不出葱香味。
全程都要开大火炒！爆炒羊肉和大葱的时候都会出水，开大火可以让水分快速蒸发，水分少，菜才更香！
除此之外，还有最关键的一点，羊肉不需要上浆、挂糊，最后更不需要芡汁处理。
没做过这道菜，或者不擅长的厨师，很容易按照惯常的烹饪习惯去操作，觉得羊肉需要用蛋清、淀粉上浆，成品才能滑嫩。
其实这样上浆后的羊肉高温爆时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。