才饭店日常卤菜的鸭货基本都出自他手，见苏楚箐已经架起了锅，咬着牙签，背着手吊儿郎当走过来看看。“怎么还多架了锅出来，打算做两锅卤子?”
店里大家只晓得饭店卤味卖的不好，但具体怎么个不好法，作为准备原材料
的徐富谋心里门清。平时忙里偷闲，几位婶子聊天时偷吃的鸭翅尖，估计都比卖的多。就这还搞两个锅..“哪卖的出去这些。”
光拿量来说自然没有，但是拿品种来说就很有必要了。
苏楚箐在一个锅里放入烧毛洗干净的猪蹄、大排、猪头肉，又在另一个锅里放入鸡架、鸭架、鸭爪、鸭翅等禽类。“红卤汤卤下卤味的时候最要注意区分品类。”
这话不假，徐富谋认同地咬了下牙签，卤制的时候要荤素严格分开，卤肉的坚决不能放素食，一放素食就要坏汤。“但咱这边也不卤素食啊。”
卤豆干、卤豆节、卤藕都好吃，但卖不出去都是白搭，育才饭店卤出来的肉菜都鲜少有人问津，就更不用说热卤的素菜，也就饭店最先开业的前几天分出小锅卖过几回，后面就将菜名从前头售票外完全撤下去了
苏楚箐往锅里倒水，木桶比她小腿还高，徐富谋立马上前帮她搭了把手。
光是前期准备工作就让苏楚箐累出了一身汗，她呼出一口气，继续说道。
“不仅是草素需要区分，禽类和猪类也要区分。”
这都是苏楚等上一世通过[美食厨房]才知道的小技巧，她自己也尝试过，的确分锅而煮的味道会明显更好一些，还被师傅追着表扬了好久。“禽类比如鸡爪，鸭爪，鸭翅等用一锅卤汤;猪类比如猪头肉，猪蹄，猪耳朵用一锅，如果大杂烩放在一起就会导致串味，影响口感。处理好卤汤里的浮油，也是储存卤汤中的关键。浮油多少应该适当，既不能多也不能少。但禽类自带的油脂本就比不过猪肉牛肉，从一开始就分成两锅，汤里面的油量好控制，后续保存也更不容易出问题。卤汤里油脂的多少是个大学问。
若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。昨晚店里的老卤之所以变馊，除了有人故意往里加了东西的可能性外，油脂也或许是‘罪魁祸首’。育才饭店的卤菜，鸭翅、鸭脖这些鸭货是大头，除非有客人提前预定，否则基本不会熬卤红肉。
正如苏楚箐刚才提到过，禽类的油脂含量少，正常熬制并不需要额外将多余的油脂打捞出来，但要是加入猪肉，特别是猪蹄、猪头肉这类肥肉较多的部位，捞油这个步骤就变得必不可少了。“原来是这样吗?”徐富谋努嘴，将斜咬的牙签换到另一边，“怪不得胡同路上的那家老卤店，一个门头下放好几口锅，每天卤味的时候挡着道，人都过不去。”胡同路上的卤店是家百年老卤，听说配方还是当年从紫荆城里传出来的，徐富谋就住在胡同路旁边，每次经过，风扬起卤料的味，香的咧。“行，你先熬着吧，我就不打扰你了。卤汤坏了这事如何与你也扯不上关系，就他们前头的那些人，今天觉得这个人做错了事，明天看不惯那件事，闹的人不安生。”徐富谋啐了声，“你既然主动担了这个责，就算做不好也没事，交差的玩意儿，反正卖也卖不出去，最后都是让咱自己人分了，样子上看得过去就行。"
苏楚箐被他摆烂的态度弄的哭笑不得，笑着应了句“好”。
徐富谋背着手，拖着脱胶的皮鞋，继续杀鸡去了。